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睡前阅读在立夏这一天称颂一下可爱的蛋吧袍网

发布时间:2019-11-22 16:07:37 阅读: 来源:楼梯踏板厂家

【睡前阅读】在立夏这一天,称颂一下可爱的蛋吧

今天是立夏,有挂蛋的习俗。 蛋,古语又称卵,当今日本人还在沿用,但是本土的中国,尤其是上海方言,除了“以卵击石”之类的成语,剩下的功能就是骂人了。连“蛋”本身,也是骂人的利器,一一列举的话,这篇文章会变成少儿不宜。 不知道是不是所有卵生动物的蛋都可以食用,仅是大路的种类已丰富得不得了。经常接触的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋,冷门如非洲的鸵鸟蛋和澳洲的鸸鶓蛋,也被人拿来吃了。当然少不了王八蛋,听上去像骂人,可是换成正经一点的龟蛋,还是像骂人嘛。 鸡蛋大概是全世界最通用的食材,其烹饪手法之多,简直数之不尽。记得蔡澜先生从前做节目,最后总喜欢拿一枚鸡蛋出来请大厨炮制,果然各人各法,变化无穷。 单单只讲整颗蛋的菜式,也记载不全。 生鸡蛋敲开,直接噬之,或者打在啤酒里,一口吞了,很多人认为这种吃法最有营养,不过更多的人心理上无法接受,也有害怕细菌的原因。韩国人把生鸡蛋和生牛肉拌在一起,更加生猛,日本人喜欢把打在热饭上,你试过几次后,会爱上的。 煮蛋人人都会。等一等,凡事皆有例外,我就见过有人言之凿凿地说水滚后再下蛋,如果照做,一定是枚炸蛋。 正确方法是从冷水煮起,水一滚,即转中小火,开始计时,至三分钟,蛋白凝固,蛋黄还是流质的,这时取出,就是所谓的溏心蛋了。接着再煮三分钟,蛋黄亦编成固体。看个人的偏好,多煮一两分钟也不要紧。 怕麻烦可买现成的煮蛋器,已经像儿童玩具一样方便了。 一枚好看的煮蛋,最好让蛋黄在蛋白的正中,诀窍是利用离心力原理,鸡蛋下锅后用勺子不停地顺一个方向搅动,即成。 蛋白容易粘壳,取出后要浸一浸冷水。 把剥好的煮蛋炸至表皮起皱,和红烧肉一起炮制,叫做虎皮蛋,干脆不炸亦没问题,但要剞几刀以求入味。 仅将壳敲出花纹,再下茶叶、酱油、酒和香料去滚,就是家家都擅长的茶叶蛋了。现煮的茶叶蛋绝对不会好吃,老饕皆知要在卤里再浸一夜,翌日加热,才有味道。 那种日本的温泉蛋则是全程大火,煮一分钟到一分半钟。或者学习西方的低温料理法,用六七十度的水烫三十分钟,也行。 说起来温泉蛋和上海人的水烳蛋很像,但前者是连壳煮,后者通常把蛋打在烧滚的酒酿里,是一道上乘的宵夜。 小鸡已经成形的鸡蛋,称为毛蛋,有些人来得个嗜吃。南京人特意挑出孵化至半程的鸡蛋,此时小鸡尚是活胎,他们认为又鲜美又滋补,在街头售卖,叫做“活珠子”。这东西让人毛骨悚然,是我完全不碰的食物之一。 健康学家说鸡蛋的胆固醇含量高,大家听了敬而远之。其实偶尔放纵,不是问题。我小时候有次一天之内连吞八蛋,从煮蛋吃到荷包蛋,还不是照样活蹦乱跳。 说起荷包蛋,又是上海人做得好。荷包蛋要用蛋白包住蛋黄,像荷包的样子,不是煎蛋那么简单。这一下,需要数次失败经验的积累。跟着下酱油和大量糖,煮至汁浓,撒葱花,上海的小孩多数会用汁来拌饭。完美的荷包蛋虽然又煎又煮,蛋黄还是保持溏心,甚考主妇的功夫。 做荷包蛋,鸡蛋不如鸭蛋来得香。也许有人嫌鸭蛋腥气,但上等鸭蛋,蛋黄如蟹黄,蛋白如蟹膏,吃起来有大闸蟹的味道,炮制赛蟹粉就以鸭蛋为佳。 皮蛋和咸蛋亦要用鸭蛋,鸡蛋的油分没那么高之故。 鹅蛋粗腥,没什么吃头。鹌鹑蛋和鸽蛋一向被当成补品,从前养殖技术不发达的年代,确实金贵,现在一点不稀奇。至于鸵鸟蛋等等,猎奇的心理居多,就算是恐龙蛋,也逃不过人类的好奇心。 让我好奇的倒是八宝蛋一类的失传老菜,在鸡蛋壳上钻孔,将蛋黄蛋白取出,再酿肉馅进去,神乎其技。其它的蛋菜见了,只好乖乖滚蛋。

澎湃新闻报料:4009-20-4009澎湃新闻,未经授权不得转载

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